豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是      ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？     。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的      ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类      ，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、      、      等。盐的用量如何影响腐乳的质量？      。
（4）含水量为      左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从      等方面评价腐乳的质量。