【生物——选修I：生物技术实践】（共15分）
回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
       和       ；其产生的       能将豆腐中的脂肪水解为       和       。
（2）、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制       生长。
（3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的       。