在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。
(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容:______________，其反应式为        。

(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即__________.其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的________。加盐的作用是_________________和_________________。
(3)泡菜发酵过程中，要注意控制_____________、温度和_________，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是        ,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是___________。