(32分)生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是             。红色因加入           了而呈深红色，味厚醇香。
（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                                     。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于           的配制。
（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是        ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用         法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成        色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。
（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约      的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是                 。
（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用        菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________    （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是                                        。
第三步：用            菌将乙醇转化成乙酸，这一过程             氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式                                         。