(11分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

(1)上图腐乳制作的流程图中A过程为        ，B过程为         。
(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的主要酶有                 。（写出两种即可）
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自         。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免             ，保证产品的质量。
(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、         、          等。
(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在             。
(6)卤汤中的酒含量一般控制在         左右，如果含量过高则会           。