腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制
（1）卤汤中酒的含量控制在12％左右，酒精含量过高会：_____________________；
酒精含量过低会：_____________________。
(2)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：
红方腐乳：___________________________________；
糟方腐乳：___________________________________；
青方腐乳：___________________________________。