【生物——选修1：生物技术实践】千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：
（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是      ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为       和        ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为       和       。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自            。
（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是             。
（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制            。