泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。
根据实验研究，得到相关数据如下图。

（1）与酵母菌相比，乳酸菌最主要的结构特点是___   _  _。
（2）制作泡菜的原理是___   _；制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___   _  。
（3）据图分析，第8天后的泡菜更适于食用，理由是___   _  。可用___   _  法检测泡菜中亚硝酸盐的含量，因为亚硝酸盐能与某些化学物质发生反应后形成___   _  色染料。
（4）若要测定泡菜中乳酸菌的数量，可在显微镜下用___   _   直接计数；泡菜制作过程中pH值呈下降趋势，原因是___   _  。