遵义鸡蛋糕是遵义特色小吃，其制作技艺被列入贵州省级非物质文化遗产名录。

（1）遵义鸡蛋糕制作工艺传统独特，从选料、磨面、搅蛋、打油到烘烤等二十多道工序，全部由手工操作完成。其中“搅蛋”工序相当于化学实验中的 　 　操作。

（2）在选料上除了基本的面粉、鸡蛋、糖，还采用了小磨芝麻油，使得香味独特。上述配料中富含蛋白质的是 　 　。

（3）烘烤环节尤为重要。火过大，烤出来的鸡蛋糕干涩难咽；过小，水分不能及时挥发，烤出来又不够蓬松。从微观角度分析温度对水挥发的影响：　 　。

（4）遵义鸡蛋糕远销全国，包装时通常会充入氮气，充入氮气的作用是 　 　。