回答下列有关发酵食品制作的相关问题：
(1)制作果酒时，所用的微生物是    ，葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是           。
(2)制作果醋时，所用的微生物是    ，发酵方式为    ，需适时    。
(3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是            。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是         。制成的泡菜还要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成    色染料。
(4)制作腐乳过程中所用到的微生物主要有    。腐乳制成后在表面有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的    ，对人体无害。